Burgstuben Residenz St. Jacques

Das Gourmet-Duo

Was entsteht, wenn ein bodenständiger Top-Sommelier und ein durchtrainierter Sternekoch zusammen ein Restaurant übernehmen?
Eine perfekte Symbiose für den Gourmet-Liebhaber.

Küchenchef Alex Wulf und Sommelier Ronny Schreiber haben sich ihren Traum vom eigenen Restaurant erfüllt: Sie haben das Sterne-Restaurant „Burgstuben Residenz“ übernommen. Dieses füllen sie nun mit Leben und mit ihren eigenen Vorstellungen einer Gourmet-Küche: Hier isst man entspannt und in lockerer Atmosphäre, eben wie unter Freunden.

Inmitten von Randerath-Heinsberg, auf einer unscheinbaren Straße, liegt, fast versteckt, ein wahres Schmuckstück der Haute Cuisine: die Burgstuben Residenz. Vor Kurzem wurde hier diedas Sterne-Restaurant St. Jacques und die Brasserie. Mit dieser Gründung läuten die Betreiber ein neues Zeitalter der Gourmetküche ein.

Die neuen Geschäftsführer Ronny Schreiber und Alexander „Alex“ Wulf könnten komplementärer zueinander nicht sein: der eine – vermutlich der Traum jeder Schwiegermutter – einer der Top-Sommeliers Deutschlands und eher für die leisen, überlegten Töne verantwortlich. Der andere: tätowierter Russe mit durchtrainiertem Body und Sternekoch. Zusammen vereinen sie Genuss, Professionalität und Spaß am Experimentieren.

Jugendliche Leichtigkeit: Wir sind ein Duz-Club

Nun schlagen sie eine neue Richtung ein, denn sie haben ihre eigene Vorstellung davon, wie Sterneküche heutzutage verkörpert werden sollte: jugendlicher, leichter, moderner soll es bitte sein. Dies spiegelt sich bereits in der kurzen Zeit seit Beginn der Umgestaltung überall wider – in der zeitgemäßen Einrichtung und dem jungen Team, selbst in der Kommunikation sowohl untereinander als auch den Gästen und Geschäftspartnern gegenüber.

„Wir sind ein Duz-Club“, sagen Ronny und Alex über sich selbst und ihr Auftreten gegenüber Partnern. Und in ihrem Club wird der ein oder andere Stammgast selbstverständlich auch zur Begrüßung herzlich umarmt. Sie legen eben Wert auf einen freundschaftlichen Umgang miteinander.

Die Atmosphäre ist herzlich und offen. Man könnte fast vergessen, sich in einer „gehobenen Gastronomie“ zu befinden, sofern man die Assoziationen bieder, altmodisch oder steif damit verknüpft. Die beiden Freunde sind sich jedenfalls einig, dass gehoben nicht gleichbedeutend mit abgehoben ist. Haute Cuisine sollte ihrer Meinung nach nämlich ein besonderes Gästeerlebnis bieten, mit einem exklusiven Mehrwert. Deshalb wirkt hier auch rein gar nichts abgehoben, sie selbst am allerwenigsten.

Auch wenn sie die Zügel erst seit dem 01. März dieses Jahres in die Hand genommen haben, so genießen sie in Fachkreisen durchaus bereits einen Expertenstatus.

Bodenständige Leidenschaft trifft exhibitionistisches Talent

Ronny Schreiber, 36, Sommelier der Burgstuben Residenz, ist gern gesehener Fachmann für Weine in TV, Zeitungen und Magazinen, u.a. auch für den Meininger Verlag. Er wurde 2015 ausgezeichnet als zweitbester Nachwuchs-Sommelier Deutschlands und hat ein dreijähriges Stipendium der Sommelier Union für besonders talentierte Sommeliers in der Bundesrepublik erhalten. Aktuellste Ehrung ist die Aufnahme ins Buch „SOMM“ von Silvio Nitzsche, in dem er zusammen mit 74 Kolleginnen und Kollegen der Branche vorgestellt wird.

Ronny hat schon international in der Spitzengastronomie gearbeitet, unter anderem im Benelong Sydney, im Restaurant Steinheuer (2 Sterne) und im Fine dining by Christian Bau (3 Sterne).

Einmal kurz getriggert, schwärmt er von Mosel Riesling und Spätburgunder und macht mit seinen Ausführungen gleich Lust, eine Flasche davon zu öffnen und das geschmackliche Vergnügen beginnen zu lassen.

Ronnys persönliche Vorlieben kooperieren definitiv mit seinem Beruf: sein leidenschaftliches Interesse für internationale Weine und außergewöhnliche Getränke, zum Beispiel Sake und Sherry, kombiniert er mit seiner Reiselust. Er hat bereits einige Orte besucht und kann einfach nicht genug bekommen von der Vielfalt der Kulturen. Die nächsten Stationen des Chef-Sommeliers sind unter anderem ein Sherry-Workshop in Andalusien (Spanien) und anschließend Berlin. In der Hauptstadt wird er sich die neuesten Food- und Weintrends anschauen und kulinarische Hotspots besuchen. Der Genussmanager stillt so seinen Wissensdurst und seine Begierde, immer auf dem aktuellen Stand zu bleiben, wenn es um die Trends der Gastrobranche geht.

Alex Wulf, 35, zeigte bereits früh seine Talente in der Spitzengastronomie. Der heutige Küchenchef mit russischen Wurzeln schloss seine Lehre als Jahrgangsbester ab und ging gleich darauf mit der Nationalmannschaft auf Wettbewerbe. Es war das erste Jahr, in dem die Mannschaft Europameister wurde. Wie Ronny lernte auch Alex in den Jahren nach seiner Ausbildung bei verschiedenen Spitzenköchen, unter anderem bei Joachim Wissler (3 Sterne), Dieter Müller (3 Sterne), im Restaurant Steinheuer (2 Sterne) und auf dem Chateau Wagyu in Belgien. Immer wieder zog es ihn jedoch zurück nach Randerath, wo er sein Handwerk in der Sternegastronomie erlernte.

Während seiner Zeit im St. Jacques verinnerlichte Alex die Philosophie, nach biologischen Richtlinien, mit frischen und regionalen Zutaten zu arbeiten und auch Stücke von Fleisch zu verwenden, die er so niemals genutzt hätte. So erzählt Ronny ganz begeistert die Geschichte, wie Alex auf dem Chateau Wagyu mehrere Sterneköche sprachlos machte, als er ihnen zeigte, dass es noch mehr als die üblichen Premiumstücke gibt. Diese Philosophie beherzigt der Sternekoch bis heute.

Im Jahr 2016 übernahm Alex zum ersten Mal in Eigenverantwortung ein komplett neues Küchenteam und gewann prompt seinen ersten Michelin-Stern. Diesen hat der Russe im letzten Jahr auch souverän verteidigt.

Alex und Ronny haben sich schon früh während ihrer Ausbildungen kennengelernt und sind über die Jahre zu besten Freunden geworden. Als Rainer Hensen verkündete, er werde das St. Jacques nicht weiter als Küchenchef betreuen, sah Alex die Chance gekommen und holte seinen Kumpel Ronny mit an Bord. Seitdem sind sie auch beruflich ein unzertrennliches Team. Der eine ist ohne den anderen nur halb so gut. „Uns gibt es nur im Doppelpack! Wenn Alex morgen geht, höre ich auch auf!“, sagt Ronny bestimmt „Uns verbindet eine langjährige Freundschaft. Da hat sich ein Urvertrauen zum jeweils anderen aufgebaut. Das stärkt jeden von uns“, ergänzt Alex. Und Ronny erklärt mit leuchtenden Augen: „Wir sind einfach zwei Kumpel, die ihre eigene Idee von Gastronomie im Kopf haben und nun die Gelegenheit dazu nutzen dürfen.“

Einmal alles auf Anfang – Entspannung beginnt mit Zufriedenheit

Ihre eigene Idee von Gastronomie ist recht simpel, wenngleich nicht einfach in der Umsetzung: „Wir möchten jeden Gast glücklich machen und ihn mit einem zufriedenen Gesicht nach Hause entlassen!“ Mit einem Augenzwinkern fügen sie hinzu: „Natürlich macht uns auch der Stern glücklich – es wäre gelogen, etwas anderes zu behaupten. Wir haben immer die höchsten Ansprüche an uns und auch an unser Team!“

Zu besagtem Team gehört auch des Sternekochs rechte Hand, Manuel Sanz (24). Ihn bezeichnen die Geschäftsführer als immens wichtigen Teil des Teams und wichtigsten Mann in der Küche. Seine Kollegen nennen ihn den ‚singenden Patissier und Souschef‘. Abgesehen von seinen Qualitäten am Herd, hat er eine sensationelle Stimme und lenkt damit gerne auch mal vom Essen ab. So singt er regelmäßig private Ständchen und wird hin und wieder von seinem Bruder Dominik, bekannt aus der Band „Die Söhne Mannheims“, an der Gitarre begleitet. Natürlich lässt Manuel es sich nicht nehmen, auch in der Burgstuben Residenz für Geburtstagskinder und andere Feierlustige zu singen – Standing Ovations und unvergessliche Erinnerungen garantiert.

„Man geht bei uns nicht einfach essen“, betont Ronny, „man hat einen schönen Abend bei Freunden!“ Und gleich wird einem wieder klar, wieso abgehoben hier der absolut falsche Ausdruck wäre. Bei all ihrem Können hat das Gourmet-Duo immer das Gesamtkonzept im Blick: Genuss in jeder Hinsicht – begonnen bei den nicht überladenen Tischen, über die bequemen Sessel, die zum Verweilen einladen, gipfelnd in einem kulinarischen Erlebnis aus exquisitem Essen und Getränken. Direkter Kontakt zur Küche ist erlaubt und ausdrücklich erwünscht: die Fensterläden bleiben gerne offen, jeder Gast hat Blickkontakt mit den Köchen und kann, wenn er denn will, auch mal Hallo sagen gehen.

„Unser Hauptaugenmerk liegt auf hervorragendem Essen, besonderem Wein und modernem Ambiente“, betonen die Profis. „Unsere Gäste sollen ein neues Gefühl von Gourmet-Küche vermittelt bekommen – wir wollen ihnen die ‚Angst‘ vor der Sterne-Küche nehmen. Haute Cuisine ist mehr als kleine, hübsch angerichtete Portionen und ist mehr als schick angezogen zwischen anderen feinen Leuten zu sitzen: Wer sich in Jeans wohler fühlt, soll bitte auch in Jeans zu uns kommen! Wer aber gerne Anzug trägt, ist ebenso willkommen!“ Es gehe ihnen um das Wohlgefühl und darum, in entspannter Atmosphäre eine schöne Zeit zu genießen. „Wenn ich den Wein aus einem geilen Weinglas trinke, hat das definitiv einen Mehrwert für mein Gastronomie-Erlebnis“, schwärmt Ronny. Eine weiße, schwere Tischdecke habe diesen Mehrwert nicht, ergänzt er schmunzelnd.

Klassik trifft modern trifft Russland – Leichtigkeit in Perfektion

Das Gastronomie-Erlebnis wäre aber de facto nichts wert, ohne die exzellente Wein- und Getränkeberatung. Ein Gast berichtet: „Ich erinnere mich an einen unserer ersten Besuche: Ronny wusste noch, welchen Wein wir zum Essen hatten und hat uns daraufhin einen ähnlichen, anderen, unfassbar köstlichen Wein empfohlen. Das war beeindruckend, welches Gedächtnis er hat.“

Ronny selbst findet das ganz selbstverständlich, denn er versteht, dass viele Gäste mit der Weinkarte oft nichts anfangen können. „Unsere Weinkarte muss auf jeden Fall moderner gestaltet werden, schon die Beratung ist mit dem aktuellen Buch schwierig. Ich habe vor einiger Zeit eine ‚mainstreamfreie Zone‘ aufgeführt, die kam gut an, schätzungsweise 20 Prozent der Gäste haben plötzlich Weine bestellt, die sie sonst vermutlich nicht probiert hätten.

Darin stehen alle Weine, die sich von ‚normalen Weinen‘ unterscheiden.“ Und gleich ist der Weinkenner in seinem Element und holt aus: „Es handelt sich dabei um ‚Natural Weine‘ oder auch ‚Orange Weine‘ mit besonderem Geschmacksprofil, die der normale Weintrinker so selten, vielleicht noch nie getrunken hat. Die Weine sind einfach spezieller als die „Mainstream-Weine“. Neben der mainstreamfreien Rubrik ist ein weiteres Highlight auch die Jahrgangstiefe beim deutschen Riesling.“

Das Weinsortiment wird demnächst übrigens noch um ca. 100 zusätzliche Positionen aufgerüstet.

Das Menü, das aufgrund Alex‘ Wurzeln mit vielen russischen Einflüssen kreiert wird, bildet den Höhepunkt eines jeden Besuchs in der Burgstuben Residenz. Ein typisches Gericht, gleichzeitig die Lieblingsspeise des Kochs, ist der „Sibirische Gemüsegarten“. Es ist eine Hommage an Alex‘ Oma, die mittlerweile leider verstorben ist. Sie bereitete ihrem Enkel, als er noch ein kleiner Junge war, immer das eingeweckte Gemüse zu.

Eine Neuerung bei der Zubereitung der meisten Menüs ist der fast komplette Verzicht auf Butter. Damit geht der Küchenchef weg von der alten französischen Küche, hin zu mehr Leichtigkeit. Die Küche verwendet nun überwiegend Öl und Kokos, wodurch die Gerichte deutlich bekömmlicher und filigraner werden. Typische Zutaten der russischen Küche sind zum Beispiel Quas, das wie Malzbier eingesetzt werden kann, warm geräucherter Stör oder auch Pilimenie, die russische Version von Ravioli. Klischeehafterweise wird auch Wodka des Öfteren verwendet, wie zum Beispiel für Marinaden.

Das St. Jacques bietet seinen Gästen ein exquisites Neun-Gänge-Menü, das alle sechs Wochen geändert wird. Die Preisspanne liegt dabei zwischen 79 und 159 Euro. In der Brasserie gibt es im Zwei-Wochen-Rhythmus wechselnde Drei- oder Vier-Gang-Menüs, die 39 bzw. 48 Euro kosten. Die Karte enthält zudem ein Überraschungs-Menü, das sehr oft bestellt wird. „Die Gäste, die ein paar Mal bei uns waren, vertrauen uns da schon“, sagt Alex stolz.

Auch für Veganer will die Küche zukünftig mehr anbieten: Die ersten Experimente wird das Team mit veganer Patisserie wagen. Auf lange Sicht will Alex ein komplett veganes Menü anbieten. Weitere „Bonbons“ ihrer Neuausrichtung sind geplante eigene Produkte, wie das eigene Öl, Salz oder auch ihr selbst kreiertes Bier, das erste Sommelierbier Deutschlands.

So steht zwar meist das Zusammenspiel von Wein und Speise im Mittelpunkt der Sommelierarbeit, doch sieht Ronny gerne seine Kreativität gefordert, wenn zum Beispiel Gäste nach Alternativen zum Wein fragen. Diesem Wunsch nach Kreativität bei der Getränkebegleitung kommt er gerne nach – begonnen mit dem ersten Sommelierbier Deutschlands.

Extravagant, spritzig, mit fruchtiger Note von Pfirsich und Melone und doch leicht rauchig mit einer Note weißen Pfeffers im Abgang, und einer cremigen Konsistenz des Schaums  – das Sommelierbier in seiner Champagnerflasche mit Frischesiegel ist nicht nur ein echter Hingucker, sondern beschert dem Gast ein überraschendes Geschmackserlebnis. Und man sollte sich vom eleganten Äußeren nicht beirren lassen: Das handgefertigte, ungefilterte Craftbeer, frei von allen Zusatzstoffen, mag auf den ersten Blick äußerlich wie feiner Champagner wirken. Beim ersten Tropfen jedoch ist klar: Nur mal kurz am Glas nippen ist nicht, denn einmal auf den Geschmack gekommen, darf es gerne auch ein zweites Bier sein.

Das „Pale Lager“, ein untergäriges Lagerbier, ist das Ergebnis eines gemeinschaftlichen Projekts von 20 Sommeliers des Sommelier-College. Auf einer Reise nach Burgund stellten sich die 20 Sommeliers im vergangenen Jahr die Frage nach alternativen Getränkebegleitern. Schnell fiel das Wort „Bier“ und noch schneller wurde gemeinsam ein Rezept gefunden. Alle waren sich einig, dass das erste Bier ein Sommerbier werden solle, das die Komplexität eines Weins habe, gleichzeitig jedoch als Bier klar erkennbar bleibe. Über seine jahrelange Freundschaft zur Braumeister Wilhelm „Willi“ Fell aus Hilfarth ließ Ronny auch schon kurz darauf aus dem Wunsch Wirklichkeit werden. Und das Ergebnis spricht für sich: Die erste Charge des Sommelierbieres war innerhalb kürzester Zeit vergriffen. Ab Mitte Mai jedoch, pünktlich zur sonnigen Jahreszeit, ist die zweite Charge erhältlich. Wir dürfen also gespannt sein.

Festivals und Free-Style unter Freunden

Das Duo legt einen besonderen Fokus auf Special-Events. Das alljährliche Sommerfest zieht bereits immer wieder Gäste an. Über die gesamte Restaurant-Fläche und den Außenbereich werden verschiedenste Food-Stationen aufgebaut, die auf eine Gourmet-Reise einladen. Mehrere Winzer runden das Angebot ab, indem sie ihre Weine zur Verkostung anbieten. Gekocht wird ohne vorherige Abstimmung und ohne Testlauf. Dazu sagt Ronny grinsend: „Was Alex am besten kann, ist Freestyle!“

Ihr größtes Event ist aber das Food & Wine Festival. Die Jungs haben in der Gastrowelt bereits viele kulinarische Bekanntschaften gemacht und Freundschaften geschlossen. Diese bringen sie im Rahmen des Festivals regelmäßig zusammen. Jedes Jahr sind zwölf bis vierzehn Sterneköche aus Deutschland, Österreich, Belgien und der Schweiz zu Gast im St. Jacques. In diesem Jahr steigt das Festival vom 10. bis 16. September – eine Anmeldung ist unbedingt nötig.

An den fünf Festival-Tagen steigen jeweils fünf Events. Montag und Sonntag findet eine Küchenparty mit den Gaststerneköchen und Gastsommeliers bei Live-Musik statt. Am Donnerstag gibt es ein Sommelierbattle, Freitag einen speziellen Winzerabend und am Samstag ein eigenes Event, wahrscheinlich unter dem Motto ‚Star Wars – Krieg der Sterne, die Revanche‘, das derzeit noch in der Planung steckt.

Weitere Planungen laufen für künftige Wine-Tastings und auch Wein-Schulungen, in denen der Profi den interessierten Laien ein Basis-Wein-Wissen vermitteln möchte.

Es bleibt also noch viel zu tun. Aber mit der richtigen Mischung aus Entspannung, Fleiß und Genuss wird es den beiden aufstrebenden Gourmet-Stars zusammen mit ihrem Team sicherlich gelingen, ihren Visionen auch weiterhin Taten folgen zu lassen.